crème

Galette des rois

Une frangipane en légèreté
Bisou 
Ne lésinez pas sur la qualité de la pâte feuilletée

Pour 8 personnes

  • 150 g de poudre d'amandes Financier jambon/fromage
  • 100 g de sucre
  • 1 yaourt nature
  • 2 œufs + 1 jaune d’œuf
  • 2 pâtes feuilletées
  • essence d'amande amère

1. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Mélangez la poudre d'amandes, le sucre, le yaourt, les œufs et mettez quelques gouttes d'essence d'amandes amère.

2. Étalez la 1ère pâte dans un moule à tarte, ajoutez votre préparation dessus. Placez votre fève. Déposez la 2ème pâte sur le dessus et roulez les bords sur la 1ère pâte pour les fermer solidairement.

3. Décorez votre galette la avec une fourchette, un couteau… mais faites des marques légères de façon à ne pas percer la pâte. Dorez au jaune d'œuf. Faites cuire 35 à 40 mn.

Velouté moules touche basque

Raffiné et léger.
Bisou 
Dans des mini-soupières à l’apéro voire en mise en bouche OU en entrée.

Pour 4 personnes (ou 12 si mise en bouche)

  • 1 kg de moules Financier jambon/fromage
  • 2 oignons
  • 1 blanc de poireau
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 25 g de beurre
  • 20 cl de crème liquide
  • ½ cuil. à café de piment d’Espelette
  • 1 cuil. à soupe de fumet de poisson
  • sel, poivre

1. Lavez et ébarbez les moules. Lavez, séchez, effeuillez et émincez le persil.

2. Pelez et émincez finement les oignons. Effilez et détaillez le céleri en fins tronçons. Pelez la carotte, lavez le blanc de poireau et émincez-les très finement.

3. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse et mettez les oignons, la carotte, le céleri et le poireau à fondre 5 mn, en remuant. Versez les moules, la moitié du persil et le vin blanc. Remuez. Portez à ébullition, couvrez et faites cuire 8 mn en secouant la sauteuse.

4. Ôtez les moules, décoquillez-les. Filtrez le jus de cuisson, versez-le dans la sauteuse avec 75 cl d’eau. Saupoudrez le fumet et faites cuire 15 mn à feu doux.

5. Versez la crème et laissez mijoter 20 mn à feu doux. Salez, poivrez et ajoutez le piment d’Espelette. Versez les moules, réchauffez-les à feu doux 2 mn.

Vous pouvez ajouter les légumes de cuisson des moules et mixer le velouté âpre avoir ajouté la crème.

Millefeuilles à ma façon

Un détournement du traditionnel mille-feuilles avec un étage de pâte en moins et une crème chocolat blanc/citron
Bisou 
La présentation est plus sympa et le découpage plus aisé en plaçant le mille-feuilles sur la tranche…

Pour 6 personnes

  • 2 pâtes feuilletées Financier jambon/fromage
  • 1 gousse de vanille
  • 180g de chocolat blanc
  • 4 œufs
  • 75g de farine
  • 75cl de lait entier
  • 15cl de crème fleurette très froide
  • 120g de sucre en poudre
  • 40g de sucre glace
  • 1/2 citron

1. Étalez les pâtes feuilletées : y découper 2 grands rectangles. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et piquer la pâte avec une fourchette. Réservez au frais 30 mn. Préchauffez le four à 190°C.

2. Parsemez 40g de sucre en poudre sur les pâtes, enfournez 6 mn. Couvez-les d’une grille et prolongez la cuisson de 5 mn. Ôtez la grille, retournez les pâtes sur la plaque et saupoudrez-les de sucre glace. Enfournez 8 mn.

3. Hachez le chocolat. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser 10 mn, ôtez la gousse.

4. Prélevez le zeste du ½ citron et pressez pour récupérer le jus. Dans une jatte, fouettez les œufs avec le sucre restant, 2 mn. Ajoutez la farine, le lait, le jus de citron et le chocolat. Faites épaissir 3 mn dans une casserole. Laissez refroidir.

5. Fouettez la crème fleurette en chantilly, incorporez-la délicatement à la crème au chocolat. Montez le mille-feuille.

Panna cotta

Un peu de mes gènes…
Bisou 
à servir nature, avec un coulis de fruits rouges ou du caramel beurre salé

Pour 6-8 personnes

  • ½ litre de crème liquide Financier jambon/fromage
  • ¼ litre de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 70g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine

1. Faites bouillir le lait et la crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et grattée. Mélangez bien, puis laissez infuser hors du feu pendant 15mn.

2. Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Dès qu'elle est ramollie, essorez-la et rajoutez-la à la préparation précédente encore tiède après avoir ôté la gousse de vanille.

3. Versez doucement dans des verres l'appareil à panna cotta, laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur pendant 3-4h.

4. Servez nature ou avec un coulis.

Poisson sur lit de champignons

Recette simple mais savoureuse
Bisou 
Si vous utilisez des filets surgelés, faites-les décongeler dans du lait.

Pour 4 personnes

  • 4 filets de poisson blanc (carrelet, grenadier, merlan…)Financier jambon/fromage
  • 2 grosses échalotes
  • 10 cl de Noilly-Prat
  • 25 cl de crème entière
  • 600 g de champignons de Paris rosés
  • Persil plat
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

1. Préchauffer le four th.6 (180°C).

2. Dans une poêle chaude, faire revenir les échalotes émincées dans de l’huile d’olive, à feu moyen pour ne pas les faire griller. Quand elles sont fondantes, déglacer avec le Noilly, jusqu’à évaporation complète.

3. Ajouter les champignons émincés et faire cuire à feu vif 4 mn. Ajouter la crème entière ainsi que le sel et le poivre. Faire cuire à feu vif puis à la reprise de l’ébullition, compter 12 mn de cuisson à feu moyen.

4. Verser le mélange dans un plat à four, déposer les filets dessus et saupoudrer de persil émincé. Saler et poivrer. Cuire au four 8 mn.

5. Servir chaud avec du riz long grain.

Flans au foie gras

Raffiné mais peu cher
Bisou 
Une entrée facile mais qui fera son effet à coup sûr !

Pour 6-8 personnes

  • 150 g de bloc de foie gras Financier jambon/fromage
  • 50 g de foie gras mi-cuit
  • 1 œuf et 2 jaunes
  • 4 pincées de sucre roux
  • 20 cl de crème liquide
  • 15 g de beurre
  • Épices : ¼ cuil à café de cannelle en poudre, ¼ cuil à café de muscade, 8 baies roses, 3 baies de genièvre, 1 clou de girofle, 2 cuil à café de sel de Guérande, ½ cuil à café de poivre

1. Broyez le genièvre, les baies roses et le clou de girofle. Mélangez bien avec la muscade, la cannelle, le poivre et le sucre.

2. Mixez l’œuf et les jaunes, la crème, le bloc de foie gras, la moitié des épices et du sel. Versez dans des verres ou des ramequins (selon le volume souhaité) allant au four. Placez au bain-marie et cuisez 20 mn à 150°C.

3. Coupez la tranche de foie gras mi-cuit en 6 (ou 8) morceaux. Gardez au réfrigérateur.

4. Laissez refroidir les verrines puis mettez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Au dernier moment, parsemez-les du mélange de sel et d’épices restantes puis ajoutez le morceau de foie gras.

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